採訪、撰文／楊玉君（中正大學中文系教授，重構大學路計畫共同主持人）
錄音檔整理／吳明浩
圖片來源／免費圖庫Pixabay

再過幾天就要過年了，忙著準備年菜的時候，家家戶戶的廚房一定都少不了要使用醬油。萬一醬油用完了，量販、雜貨店、便利超商等等也貨源充足，不必擔心缺貨。不過，在以前沒有便利的交通及繁榮的消費經濟，日常生活所用的醬油來源如何？

過去家中在民雄開醬油工廠的王清福先生，跟我們介紹了上個世紀醬油生產及銷售的過程，其中種種細節，都是現代人很難想像的。

王清福先生是台中商銀總行財務部經理退休，退休後擔任民雄中央廣播電臺志工。王先生年輕時家中開的「勝和醬油廠」在民雄國小現址附近，當時民雄的醬油工廠，除了勝和醬油、以及現在最知名的品牌黑龍醬油之外，在騎虎王廟旁也有一賴姓人氏的醬油廠。當年醬油均為天然釀造，小量生產，也就是供應民雄附近區域人家使用。醬油廠沒有店面經營，鄰近的人家可以自己到工廠購買，但住在離巿區較遠的地方自然不能專程來買一罐醬油。所幸工廠有很原始的「醬油宅配」。視貨量之多寡，以腳踏車或是車後拖著的三輪車送往較遠的村子。人家依自己需求預留3瓶或5瓶，記在帳目上，待到結帳時（通常是年底）再看看用掉多少瓶一次結清，這種運作方式與「寄藥包」大同小異。

醬油製造自黑豆煮熟開始，撈起置入「菇?（koo-kám）」（竹製扁筐）攤開晾乾後加入「菇種（koo-tsíng）」（麴菌）使之發酵。發酵時黑豆放進「菇間」（koo-king）」，門窗緊密，置放菇?的層架還要以布袋圍著，以保持溫度。師傅適時翻抄黑豆，依當時的氣溫、濕度等等因素以手感測知豆子的溫度，並剝開豆豉兩瓣觀察發酵的程度，以判斷是否已發酵完成。在沒有精密溫度、濕度儀的時代，此一步驟全賴老師傅的身體感知經驗及技術來完成。

發酵完成後清洗乾淨，晾乾加入粗鹽，就可以裝入陶製的大醃缸（am-kng），一個醃缸大約放十斗的黑豆。為避免灰塵、蟲蟻污染，缸口會用粗糠、灰燼和具粘性的紅土攪拌後密封，靜置等待釀造完成。釀造完成後缸底的原汁稱為「生油」，也就是所謂的「壺底油」、「蔭油」，純天然原味，產量很少，一個醃缸可能只有一瓶，只有老顧客或工廠自家會留著吃。因為是純手工製作，王先生家的醬油廠一個月也只能做四個醃缸量的醬油，不過供應民雄附近也算足夠了。

賣給消費者的醬油就是在壺底油舀起來之後，再加水（稀釋）、糖烏（焦糖色素上醬色）、甘草（甘味）、糖（甜味）加工煮熟的。之後再依原汁濃度高低的不同而分等級。以勝和醬油廠的產品而言，初釀的醬油會拿來作醬油膏，第二次釀的是較高級的是「金龍」級醬油，第三次釀造的就是一般品質的「虎標」醬油。

王先生還透露醬油釀造的最後階段有一種副產品，就是「蔭瓜仔」。作法是把大黃瓜去籽囊，洗淨晾乾，再埋到壺底的黑豆中，醃漬一段時間後，就是醬油工廠自家享用的私房菜。作一批可以吃好幾個月。

在年關將近時，醬油工廠就會進入極度忙碌期。為了年終最後一次送貨、收帳，得提前準備。從尾牙一直忙到除夕，連年夜飯都得提早吃。王清福先生回憶以前過年前醬油廠會製造一種「限時限量」的產品——醬油膏。他說以前的醬油主要是清醬油，只有過年時才會特別製造醬油膏。

醬油膏是將釀造後的醬油加入糯米漿熬煮，使成為濃稠狀，以便沾食。由於多了一道工序及材料，成本較高、售價也貴。通常年底到客戶家去結清今年度的帳款時，醬油商家會致贈一罐醬油膏給老客戶。至於為何醬油膏只在年節前才製造，這牽涉到舊時的飲食習尚。王先生指出，以往醬油多用在滷煮、紅燒等菜色，適用清醬油。唯獨到了過年期間，因為有炊粿，再加上年夜飯要有雞（因為台語的「雞」和「家」諧音，都讀做ke），過去農村也沒有什麼複雜的菜色，可能就是白斬雞，也是沾醬油食用，此時就要有加了糯米漿的醬油膏才沾得起來。

關於醬油的製造過程，很多報章雜誌都有文章報導。唯獨醬油釀製的副產品蔭瓜、以及醬油膏在過年所扮演的特殊角色，是以往罕見的記錄。我們很感謝王清福先生與我們分享他的家族記憶。

今年過年，菜頭粿沾醬油時，不妨訪問一下您家中長輩，瞭解他們當年醬油消費的歷史喔！