民雄地區的東南亞店，不只有越南，也有印尼、泰國、菲律賓。有些在地雜貨店也販售東南亞產品。

◆民雄東南亞概述◆

一、從哪裡來？

民雄的東南亞朋友，主要來自越南、印尼、泰國、菲律賓、印度、馬來西亞、寮國、柬埔寨等國。

二、為何而來？

東南亞朋友各自有不同的目的來到民雄，有來念書的外籍生，就讀吳鳳科大、嘉義大學、中正大學、南華大學。也有為了工作而來，在民雄工業區與頭橋工業區的工廠工作，以及從事社福產業分散在許多家庭的看護工，為台灣長照人力需求付出。也有投入農業，來幫忙及學習交流。還有透過跨國婚姻來到台灣的。也有的是來台灣創業，實現夢想，這些產業有餐飲小吃、美容美髮、服飾、貿易、翻譯等。有些人不只是單一目的，而在不同時期有著不同目的，最後成為台灣土地上的一份子。

三、東南亞香料怎麼來？東南亞食用植物栽種：在台灣的引入與分布

東南亞植物隨著人群移動進入台灣，這些人因為經濟、政治、家庭等因素來到台灣。綜觀歷史，在以下三個時期與事件，東南亞人大波移入台灣。
 

1960年代
國際政治情勢，在東南亞各國發生排華、反共的氛圍，東南亞華僑、泰緬孤軍來台依親，他們集中在特地區育，如中和華新街、中壢龍岡忠貞新村、龍潭干城五村、屏東里港信國社區等。
 

1960至1970年代
主要為女性婚姻移民，且為東南亞本地人，他們分布在台灣的各個大城小鎮，而非集中在某些特定的地區。在這一波移動中，使得東南亞植物在台灣的分布範圍更廣。
 

1989年後
政府開放移工來台工作，作為補充性勞力，他們離開家鄉，遠赴台灣，承受許多未知風險與不平等待遇。

而東南亞植物引入台灣的歷程中，在前期，主要是東南亞當地人從家鄉攜帶容易繁殖的香料或植物來台栽培，種在自家陽台或院子、與同鄉朋友交換分享。後期因為新住民及移工人口增多，需求量大增。商人從國外直接進口大量新鮮蔬菜、香草。台灣部分縣市專門栽培東南亞作物的農場，種類多元、大量種植。

東南亞植物在民雄的移動軌跡，除了因為上述第二波女性新移民的移動而帶入民雄，也與周邊地區有農業試驗所嘉義分所與種苗業發達有關聯。

四、食材去哪找？
東南香料植物可以在民雄的東南亞超商、雜貨店、江厝店市場、園藝店及東南亞餐飲店家取得，部分野外生長。

1.東南亞超商
．INDEX 民雄店 嘉義縣民雄鄉建國路三段59之28,29號
．VNEX 民雄店 嘉義縣民雄鄉建國路三段102號

2.菜市場
．東南亞蔬果攤 三紅蔬果行 嘉義縣民雄鄉工業二路江厝店黃昏市場
．東南亞雜貨店 泰國商店 嘉義縣民雄鄉建國路三段224號

◆東南亞飲食文化探究──以越南飲食文化為例◆

一、研究背景

東南亞族群已經成為了臺灣社會中不可忽視的一大群體，但人們對這一族群的認識仍有不足之處。本組研究關注在民雄的東南亞群體，並將觀察和學習後所得到的經驗加以總結，進而給受眾提供幾個視角，説明其更好地認識這一群體。

在本研究中，前兩部分已經從整體層面、生活層面分別對這一群體進行了研究分析，本節將更進一步，圍繞飲食文化做出相應的闡述，以期讓受眾對東南亞飲食文化有更深刻的瞭解。
 

之所以選擇飲食文化作為切入點，原因有二：

第一，飲食習俗是一個民族、一個國家乃至一個地區文化最基本部分之一，其以飲食之色、香、味、形和習俗之禮儀、禁、忌，為人們深入瞭解這個民族、這個國家以及這個地區文化提供了一個最直觀的切入點，對於瞭解一個族群來説是一個很好的視角。

第二，在來臺灣的東南亞人的幾個就業選擇中，開餐館是一個重要的選項。在臺灣分佈著很多東南亞特色的餐廳，在民雄更是如此。這些的餐廳的口味一般更為正宗、更為道地，選擇這些美食餐廳作為研究物件，其代表性也更強。

二、研究過程

本研究重點以一家越南餐廳和三位來自在中正大學就讀的越南同學為研究物件，輔以對三家越南餐廳的觀察研究，並在對收集到的大量資料加以整理、分析、綜合、印證的基礎上，得出調研結果。

三、調研結果

（一）東南亞飲食特色：以越南為例

從飲食特點來看，因為歷史的緣故，越南飲食受廣東、廣西的飲食影響較大，口味和一些菜色與這兩地有很大的相似性。舉例來説，越南有一道著名的菜品，叫芋頭扣肉。這道菜同樣也是廣西賀州黃田鎮的特產，其歷史可以追溯到兩千多年前。

賀州黃田鎮位於瀟賀古道之上，其始建于秦朝，最早是一條自秦國國都咸陽到廣州的水陸相連的貨運通道，聯通南北的道路，不僅促進了商品的貿易，更是各地的美食文化相互交融。而彼時的賀州黃田鎮因交通之便，商貿往來頻繁，非常的繁華。像這樣的地方，在美食上都會有所體現，一般肯定會有那麼幾道橫菜，即使到現在，當地人也會靠著當年流傳下來的這些菜，來經營著自己的生活，芋頭扣肉便是其中的代表。隨著封建王朝後期開始的南向潮流，這些菜品隨著人口的流動也流向了越南等東南亞國家，成了當地的特色。

此外，由於受法國殖民的影響，法國的飲食習慣也對越南產生了重大的影響。其中最為突出的就是羊角麵包，即“可頌”。這種食物隨著法國的殖民一起被傳了進來，成為當地一種美食。當地的早餐也常有牛奶配可頌的常見吃法，越南西貢（胡志明市）也多有正宗的可頌售賣。三位受訪的越南同學都表示這種吃法在越南頗為流行，尤其是在南方地區。

受歷史影響，越南南北分野較大，傳統越共佔據地區為北方，傳統美國支援地區為南方，這種劃分雖在行政區劃上已經沒有太多體現，但在文化上還有所反應。越南北部的菜品口味偏咸，越南中部的口味偏辣，而其南部口味偏酸甜。但隨著人口流動，這種傳統的分野逐漸被打破，不再像以往那樣明顯，口味漸趨融合。

我採訪的三位越南同學分別來自西貢（胡志明市）、河內、海防，分別是越南第一、第二、第三大城市，分別位於南部、北部和西北沿海，他們都表示可以適應其他分區的口味，不會產生太多的不適感。

在口味融合的背景下，辣味從中部向南北擴散，成為了一個在越南頗為流行的口味，酸味也從南部向北擴散，影響力頗大。在民雄調研的過程中，筆者在越南人開的餐廳也發現了這一特點，在米粉類食物的佐料搭配上，檸檬和辣椒成為了“標配”。且店主為了追尋口味正宗，專門選擇辣味較強的辣椒。這個搭配方式至少存在於兩家店以上，檸檬屬於酸味，應是傳統南方的口味；辣椒屬辣味，應是傳統中部的口味。這也是越南飲食特點融合的一個生動寫照。

關於辣味和酸味的廣泛傳播，結合越南同學的口述，一個合理的推測是炎熱且潮濕的氣候影響食欲，因此辣味和酸味就成為了刺激食欲的佐料，這或許可以解釋辣味和酸味的廣泛傳播。當然這一猜想仍處於推論狀態，有待進一步的研究證實。

在主食選擇上，越南人最重要的主食為大米，主要是粳米和糯米，日常主食為粳米飯，糯米飯一般作為早餐。越南人還喜歡吃米粉，特別是湯米粉，也是越南從南到北都能見到的大眾化早餐。有趣的是，越南人一般不吃白米粥，白米粥習慣上是做給病人吃的；但是早上或晚上偶爾也煮粥，一般是肉粥、菜粥，如雞肉粥、牛肉粥、豬肝粥等。木鱉飯與粽子也是越南人日常飲食中最有特色的食品之一，在婚宴、節日宴會上必不可少。此外，粽子還是家庭祭祀用的傳統祭品。

在採訪的三位同學中，有兩位都表示懷念家鄉的粽子，認為民雄收買的粽子難合胃口。越南粽子分為方形和圓形兩種，而最常見的是方形粽子。過去，越南方形粽子的個頭很大，一個有五六斤重。現在粽子的個頭逐漸變小，一個僅一兩斤重，甚至更小，既是節日宴席上不可或缺的一道風味食品，同時又是家庭中祭祀供臺上傳統保留的祭品。

越南的香料可以被視為越南的最具特色的佐料，香料的使用在整個東南亞都比較普遍。有受訪的越南學生認為：香料是中國菜的本土化和在地化，也正是香料讓越南食品區別于傳統的廣東、廣西菜品。對於越南而言，最常用的香料是香茅，這種香料的使用十分普遍，從南到北都有。在民雄的越南餐館中，調研到的所有餐館使用的香料中必定包含香茅，因此功能表上常有類似於“香茅雞肉飯”等相關的菜品。

追溯歷史，在早期東南亞人初到臺灣時，常會帶一些容易種植的香料品種，香茅就在其中，因此歷史較為綿長，一直延續到了今日。越南同學也將香茅視為家鄉特色的重要體現，同樣也是他們比較喜歡的口味。但由於其較為強烈的氣味，在採訪身邊同學時，有部分同學表示無法接受香茅刺鼻的味道，可能也出於這個原因，在訪問的越南餐館中有部分餐館減少了類似香料的分量，以適應在地人的口味。

香茅在越南的香料使用上佔據絕對性的比重，是全國性的香料。但在靠近柬埔寨的地區，香料slok ngor的使用也較為普遍。總的來説，香料已經成為了越南菜品中必須要考慮的一個要素，甚至可以説香料是越南菜品乃至整個東南亞飲食區別於其他地方飲食的最重要的因素。研究東南亞文化，瞭解東南亞飲食，必須認識東南亞的香料。

在肉類的選擇上，越南肉類選擇也較多，豬肉羊肉牛肉雞肉鵝肉等都比較普遍，相比之下，豬肉牛肉較多，羊肉較少，這與當地的物產特點有關。越南南部比較常吃海鮮，海鮮的鮮度和價格都比較適宜。

此外，越南也有很普遍的飲茶習慣。越南比較偏向於喝熱茶，冷泡茶等涼茶在越南的流行度不是很高。相比于傳統的茶飲，越南的年輕人更喜歡喝奶茶，奶茶在越南十分風靡。除了茶飲外，受美國、法國等飲食習慣影響，喝咖啡的習慣在越南也十分普遍，形成了獨特的咖啡文化。越南人也常飲酒，紅酒、白酒和啤酒都比較普遍，還有很多家庭會自釀米酒。

洋酒在越南人的日常生活中不甚流行，南方尤其是南方的大城市有一些洋酒文化。一個可能的解釋是南方經濟較為發達，交通也比較便利，且長期受美國等西方國家的文化影響，因而洋酒流傳度廣。

越南還保留著很多餐飲禮儀，和華人世界的普遍餐桌文化相同，如長輩先動筷子，向長輩敬酒等，在訪問越南同學時，他們都表示自己家還有類似的文化存在。

隨著全球化的程度不斷加深，全球的聯結變得日益緊密，這同樣也反映在飲食上。越南也一定程度受到了這種飲食全球化的影響，不過影響的程度確實有限。在越南最多的還是中餐，西餐廳在南方和北方的一些發達城市較多。日料、韓餐和其他國際上較為流行的菜系和菜品在越南的傳播並不廣泛。受訪的越南同學中的一位就十分喜歡日料。

（二）在民雄的東南亞飲食
正如本文開頭所提到的，東南亞族群在臺灣分佈很廣，嘉義的民雄鄉也有很多東南亞人。這其中有不少人選擇來民雄開餐廳，藉以謀生，當然也包含很多越南人，民雄的東南亞餐館不在少數。

在食材的選擇上，這些餐館的店主傾向于選擇正宗越南菜品的配料，他們認為正宗的口味是其賣點所在。這些配料在嘉義的市場裡都有售賣，且品質較好，因此可以滿足店主的使用需求，基本不會出現因用料限制導致無法做成菜品的的情況。

在民雄的東南亞美食有很強的在地化特點，越南的食物重香料，重辣味，這些和臺灣的飲食習慣並不完全契合。因此不少店家在不同程度上選擇了在地化。在地化的方式也很簡單，主要就是在用料上進行選擇和把用料的配比進行改變。

舉例來説，越南對於辛辣的食物頗為偏愛，許多菜品都要辣味支持。但考慮到臺灣飲食特點和臺灣人對於辣味的接受度，許多店家選擇減少辣味的使用。越南店家尤其會改變放入香料的比重，這一改變主要是基於對臺灣飲食習慣的考量。無論是採訪到的幾個店家還是詢問到的越南學生都表示，越南菜在民雄進行了在地化改造，減少香料的配比是其中的一項。

從結果來看，在地化改造的確實有助於臺灣的消費者更好地接受越南飲食，但在另一方面，受訪的幾位越南同學也都表示，在地化改造讓菜品失去了原有的風味，也讓他們來到臺灣再難以感受到家鄉的味道，也加劇了他們的思鄉之情。

四、結論

本組調研的最終目的是通過深入瞭解在民雄的越南族群，進而總結自身經驗，提供給受眾幾個認識這一族群的視角，以方便其更好地認識這一族群。因此，在這一部分，筆者將提供幾個重要的視角，説明受眾更好地認知以越南飲食為代表的東南亞飲食。
 

（一）飲食源頭：廣西、廣東
越南飲食有很強的移民文化的基底，其飲食文化和兩廣地帶的飲食特色有很多相似之處。考察歷史，這是由於從封建時代就開始的移民有關，移民將原有的風俗習慣帶入到目的地，其中一個重要的部分就是飲食文化。

（二）口味分區：南北中
越南北部的菜品口味偏咸，越南中部的口味偏辣，而其南部口味偏酸甜。但隨著人口流動，這種傳統的分野逐漸被打破，不再像以往那樣明顯，口味漸趨融合。

（三）兩種口味：辣與酸
在口味融合的背景下，辣味從中部向南北擴散，成為了一個在越南頗為流行的口味，酸味也從南部向北擴散，影響力頗大。這一特色也被帶到了臺灣，就民雄地區來看，該地的越南特色餐廳保留了很多越南的口味傳統，對辣味和酸味的偏重就是很好的體現。

（四）重要元素：香料（香茅）
香料的使用在整個東南亞都比較普遍。有受訪的越南學生認為：香料是中國菜的本土化和在地化，也正是香料讓越南食品區別于傳統的廣東、廣西菜品。對於越南而言，最常用的香料是香茅，這種香料的使用十分普遍，從南到北都有。在民雄的越南餐館中，所有餐館使用的香料必定包含香茅，因此功能表上常有類似於“香茅雞肉飯”等相關的菜品。想要瞭解越南飲食，或進而想要瞭解東南亞的飲食文化，越南香料都是一個繞不開的話題。

（五）重要補充：法國飲食（“可頌”）
越南長期受法國控制，受到了法國文化的影響，這種影響也深入到飲食之中。其中最為突出的就是羊角麵包，即“可頌”。這種食物隨著法國的殖民一起被傳了進來，成為當地一種美食。

（六）在民雄的東南亞飲食：口味在地化
在民雄的東南亞美食有很強的在地化特點，越南的事物重香料，重辣味，這些和臺灣的飲食習慣並不完全契合。因此不少店家在不同程度上選擇了在地化。在地化的方式也很簡單，主要就是在用料上進行選擇和把用料的配比進行改變，實現了口味的在地化。

【民雄東南亞商家】

民雄東南亞滋味地圖

民雄地區的東南亞店，不只有越南，也有印尼、泰國、菲律賓。有些在地雜貨店也販售東南亞產品，招牌標示東南亞多國文字，有些店家招牌不明顯，只標示國旗或東南亞文字，主要客群為東南亞人士。這些店分布在社區、工廠、學校、車站周邊。數量分別有越南23家、泰國7家、印尼5家、菲律賓1家，店家型態有小吃店、餐廳、攤販、雜貨店、藝文場所等多元類型，店家通常會複合式經營，販售民生用品、小吃、電話卡、附設卡拉OK、提供換匯服務等。

★越南

1	越在嘉文化棧	民雄鄉福權村4之3號
2	香香正宗越南料理	民雄鄉三興村神農路中正大學大吃
3	阮氏料理	民雄鄉西安村復興路87號
4	越南美食	民雄鄉東榮村文化路81號
5	大富越南美食	民雄鄉東榮村東榮路40號
6	越南西貢小吃店	民雄鄉西安村保生街279號
7	正宗越南小吃	民雄鄉東榮村文化路32號
8	玉鳳牛肉河粉	民雄鄉東湖村建國路二段334號
9	玉鳳牛肉河粉二店	民雄鄉文隆村鴨母坔2之62號
10	越南雜貨店法國麵包	民雄鄉建國路一段229號
11	阿澎的越南雜貨店	民雄鄉寮頂村頂寮65-5號
12	雯雯越南料理	民雄鄉福樂村建國路三段243-2號
13	金鑽越南小吃	民雄鄉福樂村建國路三段176-3號
14	南湘越南小吃	民雄鄉福樂村建國路三段158號
15	阿芬越南河粉	民雄鄉福樂村建國路三段72號
16	越南料理	民雄鄉福樂村頭橋埤角565號
17	秋娥越南河粉	民雄鄉鎮北村虎尾寮30-2號
18	越南料理	民雄鄉興南村江厝店(中油對面)
19	999CAFE	民雄鄉興南村頭橋42-1號與48號之間(肉圓隔壁)
20	越南金小吃(關東煮)	民雄鄉三興村神農路137號
21	譚琴越南小吃	民雄鄉金興村忠義街76號
22	VNEX民雄店	民雄鄉福樂村建國路三段102號
23	越南雜貨店法國麵包	民雄鄉福樂村埤角218號

★印尼

1	Lily的店	民雄鄉雙福村建國路二段148-5號
2	Toko Indo Berkah	民雄鄉東榮村民雄後站
3	Toko Indo Fina//菲娜的店	民雄鄉金興村忠義街57號
4	Toko Jenny	民雄鄉福樂村埤角516號
5	INDEX民雄店	民雄鄉興南村建國路三段59之28、29號

★泰國

1	費貞玉泰國料理	民雄鄉福樂村埤角558號
2	泰國商店	民雄鄉福樂村建國路三段108號
3	泰國雜貨店	民雄鄉福樂村建國路三段224號
4	瑪琳雜貨店	民雄鄉興南村頭橋53、55號
5	泰華商行泰式小吃	民雄鄉興南村頭橋79號
6	洪媽媽泰式料理	民雄鄉三興村神農路中正大學大吃
7	泰國店	民雄鄉北斗村(嘉107縣道、中大歌友會隔壁)

★菲律賓

1

菲律賓雜貨店

嘉義縣民雄鄉埤角2-90號(早餐店)

【參考文獻】

1. 张宁、何战，2006。东南亚各国饮食习俗。《东南亚纵横》2006年第12期。
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3. 好吃研究室，2018。好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事。麥浩斯。
4. 何景榮，2019。上一堂很有事的印尼學：是隔壁的窮鄰居，還是東協的老大哥？。先覺。
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7. 王宏仁，2019，全球生產壓力鏈：越南台商、工人與國家。國立臺灣大學出版中心 。
8. 顧玉玲，2008，我們：移動與勞動的生命記事。印刻。
9. 藍佩嘉，2008，跨國灰姑娘：當東南亞幫傭遇上台灣新富家庭。行人。
10. 公共電視，2019。我在市場待了一整天。

文字、製作／徐辰燁、李芳儀、蕭長松
助教／王瑞華