何逢徽／撰

　　「榮爵兮」的鱔魚炒、鱔魚麵，是四十多年來鄉民待客的著名小吃。它不但口味佳、口感好，還附上道地不油膩的柴魚湯，這些美食，曾征服無數老饕的胃口。此外，榮爵兮也跟上時代的脈動，推出：生燙魷魚、美味豬腳、三絲捲、蘆筍、竹筍等菜色，往少量、精緻、多樣化的模式發展。因此，他把店址移到僻靜的社溝路，舊業新開，照樣能招徠不少本鄉和外地的饕客。

　　榮爵兮的父親「阿升師」¹是民雄五、六十年前有名的「刀俎師」跟同年代的「阿壽師」、「阿福師」都是當年民雄餐飲業的佼佼者。榮爵兮年輕時常隨乃父出外辦外燴，回味當年他說：「以前辦外燴人手多，大鼎、鍋爐、柴炭、餐具桌椅都得請挑夫或人力『利阿卡』搬運。前置作業要提早一天啟動：土埆砌灶，熬煮高湯，處理菜底、槌打魚漿，各種菜色都從頭做到尾，全程自理。當時食材嚴重缺乏，豬肉和魚漿就成為主力菜料，有創意的師父將它衍生變化成六、七道不同的料理。豬肉、海產魚貝、香菇都是上等食材。味素是奢侈品，能省就省不敢多用。

 　　三絲捲、栗子肉、紅燒腳筋、冬瓜肉是阿升師的拿手菜。口味無窮、齒頰留香的菜尾仔是阿升師料理的精華所在，吃過的人無不同聲讚嘆。

 　　榮爵兮在父親的調教下得到真傳，打下良好的廚藝基礎。小月「攤頭」少，他就在市場前賣鱔魚羹或生燙魷魚。發泡魷魚只用鹼，絕不用其他替代品，發泡時間控制得宜，所以燙出來的魷魚口感特佳。沾料裡的糖、醋、薑、蒜調配得恰到好處，因此能緊緊抓住吃上癮的「舊雨」，也引來不少探路的「新知」。

　　後來，他改炒鱔魚、鱔魚麵，他說：「熱鼎生炒鱔魚麵，在嘉義地區我算上早，這馬人人遐曉炒，但是火路、配料和用油的特殊處理，我算上用心！」

 　　他和許多藝術家一樣，在靈感枯竭時難免會有一番掙扎。為了想要開創事業的新局面，他曾隻身遠赴台北，投入圓山大飯店，從頭學起。他觀摩師父的廚藝，修正自己的觀念，另闢蹊徑，自創菜色。大師父的耐心和創意讓他心折，一道排刺從泡、洗、煮、燉要花五、六小時，過程毫不鬆懈；一道豆芽八寶，要先將豆芽泡軟增肥，挖成空心，填入八寶料，這種要命的細功夫，只有師父多價位高的飯店才能辦到。在這種競爭劇烈的新環境，他忍辛耐苦細心學習，在短短的半年時間，即晉升為「台菜頭手師」，這個頭銜真是得來不易。

　　近二十年來，餐飲業的生態有很大的變化。他意有所指的說：「這馬總鋪師足儕，簡若民雄著有五、六十房。過去刀俎每一路菜攏唯頭做到尾，這馬若無想卜動手，十歸路菜攏有便。」

　　民雄街上的攤販清理後，榮爵兮改在社溝路營業，時間從下午五時起。每當黃昏時刻，不時見到鄉親招待親友，來嘗民雄出名的小吃。阿中鞋廠的董事長，多次招待陳定南前來嘗鮮。光陽企業董事長也曾聞香下馬。整晚續攤還填不飽肚子的民意代表，或對口味太過挑剔的夜貓族，都是榮爵兮的常客。

　　多年與油煙為伍的刀俎師，常因工作緊張，忙碌「喙乾過飢」而吃不下東西。平日「食桌頭，窮菜尾」少吃清淡食物的職業環境，常讓刀俎師無法擺脫胃腸、腎臟、肝臟、心臟血管疾病的糾纏。

　　早期榮爵兮常利用閒暇釣魚為樂，釣魚熱讓他當上縣市分治後的嘉義縣釣魚分會理事長。現任餐飲公會的理事一職，貢獻一己之力，服務餐飲業者。　　訪談時，不經意聽到「租桌兮」的電話。知道榮爵後天要去泰山，為離開民雄二十幾年的鄉親，辦五十桌的喜宴，他正準備外燴必備的桌椅、廚具、餐具和食材，還請八位幫忙的廚工，一起北上，鄉親在外「愛食故鄉菜，懷念故鄉情」總算有了印證。

 

¹應為「阿生師」誤植。

---

書名／鄉親憶往
指導單位／行政院文化建設委員會、嘉義縣政府文化局
發行人／賴政友
發行者／財團法人民雄文教基金會
出版者／財團法人民雄文教基金會
主編／黃金山
作者／何逢徽、李滄彬、黃金山、張萬居、陳文茂、湯正雄、賴義雄、劉清海（依筆畫排列）
封面繪圖／何逢徽・插圖／何逢徽、黃志能
美術設計／周俊男
出版日期／2003年11月30日